Meilleur crêpier : le "Top chef" de la crêpe

21 concurrents, tous professionnels du secteur, ont participé le 8 mars au concours du meilleur crêpier de Bretagne, au lycée Guéhenno... Les Finistériens trustent le podium régional ! Alban Colin (Crêperie An Dol Breizh, à Audierne) obtient la médaille d'or.

Catherine Beuzit achève de dresser sa tarte au citron meringuée, revisitée version crêpes : une crème de citron, une crème fouettée à la vanille et une crêpe, le tout monté en étage... La Finistérienne de Plougonven, en cette journée de la femme, espère bien décrocher le titre de meilleur crêpier de Bretagne.
 
Mais elle n'est pas seule à s'activer autour des billigs : ils sont 21 professionnels de la crêpe et de la galette en lice pour cette septième édition du concours organisé par la Fédération de la crêperie de Bretagne. La première dans le Morbihan, avec pour théâtre le lycée Jean-Guéhenno.

Deux jurys

Le règlement est simple : les concurrents ont une heure pour procéder à la mise en place des ingrédients (au choix parmi une cinquantaine), puis une demi-heure pour faire les crêpes et les galettes (deux blé noir nature, deux froment nature, deux blé noir garnies et deux froment garnies). Une phase « cuisine » suivie de près par un jury qui note la propreté, la technicité, le respect du timing, la tenue... Ensuite, l'assiette passe sur la table du second jury, présidé par le navigateur Erwan Le Roux, et au sein duquel figurent deux chefs étoilés : David Vincent, du Pressoir, à Saint-Avé, et Philippe Le Lay, du restaurant Henri et Joseph, à Lorient. Également autour de la table, Nicolas Guelou, le vainqueur 2015. Plusieurs critères sont notés : la présentation de la crêpe, le dressage dans l'assiette, la texture, la cuisson, le goût, l'assaisonnement, l'originalité et le mariage des produits...

Ambiance « Top chef » !

Même si les candidats sont des vrais pros du billig, le stress est là ! Il faut savoir où l'on va, travailler vite, et être créatif pour faire la différence. Une vraie ambiance « Top chef » avec, à la clef, une notoriété qui remplira à coup sûr la crêperie du lauréat ! Chantal Le Floch, présidente du Syndicat de la crêpe et de la galette du Morbihan, est enchantée : « Les candidats ont sorti de beaux produits. Aujourd'hui, le crêpier se doit d'être original. Il utilise la crêpe comme support et se fait plaisir avec la garniture ». C'est le cas de Dominique Poisson, crêpier à Saint-Cast-le-Guildo : « J'ai réalisé une galette aux trois saveurs bretonnes : chou vert, filet mignon de porc et palourdes. Mes clients l'ont déjà testée, notamment l'écrivain Jean Teulé. On peut faire beaucoup de choses avec les crêpes et les galettes, mais je ne me risque pas dans les produits exotiques ». Pour Magali Thomas, formatrice crêpes et pizzas du Greta qui officie dans ces locaux, c'est le grand jour. La structure voit passer 100 à 150 stagiaires par an. La plupart de ceux qui sortent du stage s'installent et 30 à 35 % restent dans le métier. Car aujourd'hui, crêpier, c'est un vrai métier avec un diplôme ». Hier, elle a eu le plaisir de retrouver parmi les candidats une ancienne stagiaire !

250 crêpiers formés par an en Bretagne

Près de 250 crêpiers sortent chaque année des centres de formation de Bretagne : le Greta et la CCI à Vannes, la chambre des métiers à Dinan, l'école de la crêpe à Rennes et le Greta de Pont-l'Abbé... En général, les formations durent, selon l'expérience des candidats, entre deux et six mois. Mais le Greta de Vannes propose aussi des formations intensives de quinze jours, des formations à la carte de remise à niveau, et des cours ouverts au public le samedi matin durant toute l'année dans le cadre des cercles culinaires. On peut même les déguster au restaurant d'application du Greta deux fois par semaine (*) ou en emporter. Le prix reste très attractif : 1,20 € les six crêpes ou galettes. « On n'est pas là pour faire de l'argent. Mais nous mettons les gens en situation réelle », dit Magali Thomas, formatrice.

Des crêperies aux USA et au Japon

« Le métier reste porteur, analyse Gilles Stephant, président de la fédération de la crêperie bretonne. Les crêpes se mangent partout. Des crêperies s'ouvrent même aux USA et au Japon ». En France on peut se lancer avec peu d'investissement, la moyenne étant de 50.000 € d'apport personnel. « Il y a très peu de créations. Plutôt des reprises et des renouvellements, dit Chantal Le Floch, présidente du Syndicat de la crêpe et de la galette du Morbihan. Le département compte près de 280 crêperies, ce qui représente environ 500 salariés en dehors des périodes de pointes estivales où les établissements font appel à des saisonniers. Les crêperies sont surtout situées sur la côte. Beaucoup ferment six mois de l'année d'octobre à mars ». (*) Réservations au 02.97.40.65.11

Lycée Guéhenno : le chef Christian Le Squer est passé par la section hôtelière

Le lycée Guéhenno, c'est aussi une section hôtelière qui prépare au bac pro cuisine et au bac pro commercialisation et service en restauration. La section forme 150 élèves par an. L'un d'entre eux a connu un parcours prestigieux : Christian Le Squer, aujourd'hui chef trois étoiles au Georges V à Paris, qui a passé son CAP-BEP en 1980. La section, particulièrement dynamique, envoie ses élèves faire des stages en Espagne et à Jersey, dans le cadre de la section européenne anglais-espagnol du lycée. La Savoie et ses restaurants de station très prisés sont aussi une destination. « On les ouvre à des cultures culinaires différentes », expliquent Isabelle Volpoet, proviseur adjointe, et Robert Sauvé, proviseur. Le lycée propose aussi un CAP glacier-fabricant, le seul en France en formation initiale, qui attire des candidats de tout l'Hexagone. Pôle incontournable de formation, le lycée Guéhenno accueille des concours. Après celui du meilleur crêpier hier, il recevra le 23 mars la finale régionale de la « Silver fourchette », le concours des cuisiniers travaillant en Ehpad (Établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes).

Bertrand Le Bagousse -Le Télégramme